盈虧平衡點是餐廳經(jīng)營者必須理解，且學會計算的關鍵指標。最簡單的計算公式是：營業(yè)額-（可變成本+不變成本），結(jié)果為正時賺錢，結(jié)果為零時保本（即達到盈虧平衡），結(jié)果為負時虧損。

◆可變成本：隨著營業(yè)額的增減，會隨之變化的成本，如食材采購成本、水電氣成本、稅負成本等。

◆不變成本：在一個時段內(nèi)相對固定不變的成本，也可以說是不因為營業(yè)額的增減而增減的成本，如房租成本、人工成本等。

◆經(jīng)營毛利：營業(yè)額減去可變成本，余下的就是經(jīng)營毛利。但在實際計算中，不少餐飲老板習慣用營業(yè)額-食材采購成本，然后將結(jié)果直接視為毛利，而將水電氣、稅負等成本歸入不變成本。這本來只是個算法問題，沒有本質(zhì)區(qū)別，但缺點是往往會顯得毛利虛高，給自己增添一份迷之自信。

◆經(jīng)營純利：經(jīng)營毛利減去不變成本和可變成本里面的稅負成本，以及經(jīng)營損耗以后的利潤，就是餐廳老板到手的純利。